Stephen Staats on tuntud kui rikaste ja kuulsate inimeste erakokk. Kuid oma vestluses heidame pilgu selle glamuurse fassaadi taha, et päriselt mõista tema kirge toidu vastu ja vastutustunnet, mida ta toiduga seoses tunneb.

Stephen Staats, rikaste ja kuulsate inimeste kokk ning uue kokaraamatu „Staats’ Geheimnisse“ autor, on viimased 15 aastat veetnud üliuhketel jahtidel, valmistades toitu auhinnatud staaridele, kuulsustele ja oligarhidele, kelle nimesid ta keeldub avalikustamast. „Need on kas nimed, mida te kõik teate, või nimed, millest te kunagi ei kuule,“ sõnab see ebatavaline Prantsuse-Saksa juurtega meremees. Kuid meie vestluses selle meeldiva 42-aastase mehega, kelle passis ilutsevad 91 erineva riigi templid, asetub glamuur tagaplaanile ja esile kerkib tema kirg toiduvalmistamise vastu ning tema pühendumus läheneda toidule vastutustundlikult.

Härra Staats, Te veedate merel korraga mitu kuud, et valmistada toitu äärmiselt kõrgete ootustega inimestele. Kuidas Te kõigeks selleks valmistute?

Kõik sõltub köögis valitsevatest oludest ja omanike nõudmistest. Igas köögis on erinevad võimalused ja tihtilugu ei kavanda ma oma toite enne, kui olen näinud oma käsutuses olevaid vahendeid. Laevad, millel olen töötanud, on olnud 35‒160 meetrit pikad. Väikesel jahil ei ole kaugeltki mitte ideaalne toitu valmistada ‒ see sarnaneb matkaautos kokkamisega. Samuti ei ole seal just kõige mugavam olla pikka kasvu.

Kui pikk Te olete?

Varem olin 180 cm pikk, kuid näib, et olen kahanenud (naerab). Toiduvalmistamine võib olla väga ebameeldiv tegevus, kui su tegevus ei ole organiseeritud, ja see võib koduköögis olla täpselt sama pingeline kui restoranis. Kokk peab olema täpne, oskama ära kasutada ruumi võimalusi, olema logistikameister ja suutma igaks juhtumiks valmis olla. See, mida telekas näete, on tavaliselt puhas jama. Arvatakse, et meid, kokki, koheldakse kui rokkstaare, ja noored usuvad tõsimeeli, et üks aasta kokanduskoolis tagab neile telekarjääri.

Rääkides rokkstaaridest, siis millist köögitehnikat Te kasutate? Kas pliit on kambüüsis sama asendamatu kui igapool mujal?

Vajadusel võin alati tule üles teha (naerab). Loomulikult vajan ma pliiti koos ahjuga, sellest ei saa üle ega ümber. Kuid ilma sügavkülmikuta oleksin juba ammu laevalt merre hüpanud. Samuti on hädavajalik hea ja vastupidav, paljude lisafunktsioonidega köögikombain, mis ei ole tehtud plastist. Olen oma silmaga näinud, kuidas plast reostab maailma ookeane ‒ see on katastroof.

Olete üsna aktiivne ka oma otsesest tegevusalast väljaspool ning tegelete hetkel koos Dan Barberiga (Manhattanil asuva Michelini tärniga restorani Blue Hill peakokk ja kaasomanik) Londonis käima lükatud pop-up-restorani projektiga wastED, mille eesmärk on võidelda toidujäätmete vastu.

Minu jaoks on Dan Barber visionäär, köögi Steve Jobs. Ta tõi kokku peakokad kogu maailmast: Aasiast, Ameerika eri nurkadest, Põhja- ja Lõuna-Euroopast, Vaikse ookeani piirkonnast ning Aafrikast. Kuue nädalaga pöörasime üheskoos toidumaailma pahupidi. Ent ma ei ole üksnes kokk, olen ka inimolend, kogu see tegevus pani mind tõeliselt proovile nii kehaliselt kui ka vaimselt. Proovige olla loovad, töötades sada tundi nädalas pideva pinge all külg külje kõrval parimate kokkadega üle kogu maailma! See ei ole tavapärane töö ‒ see on elustiil. See on rock ’n’ roll.

Mida Te toiduks pakkusite?

Töötasime välja tõelised haute cuisine’i retseptid, mille koostisosadena kasutasime subprodukte ning tavatuid ja ebaharilikke toiduaineid. Õppisin iga päev midagi uut. Tooksin välja ühe lihtsa idee, mida igaüks saab ise oma kodus valmistada: me kupatasime brokolivarre, koorisime selle ja serveerisime vadakust valmistatud bešamellkastmega. Seekord kasutasime ricotta juustu tootmise kõrvalsaadusena saadud vadakut.

Kuid see ei ole ju ainus vabatahtlik töö, millega Te tegelete ...

Ma ei töötanud projektis wastED vabatahtlikuna. See oli siiski töökoht, lihtsalt halvasti tasustatud!

Olete peakokk ka laeval nimega Phoenix, millega päästetakse Vahemerel hädas olevaid rändajaid.

Neil aastatel, kui serveerisin laevapardal kaaviari, homaari ja šampanjat, uppus tuhandeid inimesi. Ma suitsetasin tol ajal 500-dollarilisi sigareid ning jõin sadu dollareid maksvat veini. Ma ei viivitanud hetkegi, kui kuulsin algatusest Migrant Offshore Aid Station (rändajate abipunkt avamerel), ja mulle anti võimalus selle tegevusega liituda. Tavaliselt valmistan ma vaid 24 meremehest ja -naisest koosnevale meeskonnale toitu; siiski on olnud ka juhuseid, kui olen pidanud kokkama kuni 450 päästetud mehele, naisele ja lapsele, kes viibisid laeva pardal peaaegu neli päeva. Sel juhul pakume tavaliselt lihtsalt maitsestamata bulguri, kuskussi ja riisi segu. Enamik päästetutest ei ole gurmeetoiduga harjunud. Nad on tihtilugu juba aastaid ilma korraliku toiduta teel olnud ja kannatavad tõsise alatoitumuse all, mistõttu nende seedesüsteem ei tule toime mitte mingisuguste maitseainetega. Üldiselt pakume neile kuni ohutu sadamani jõudmiseni teed, vett ja kuivikuid.

Kuidas Te pärast selliseid kogemusi suudate naasta maailma, kus inimeste ekstsentrilistele kapriisidele järele andmiseks tuleb helikopteriga poodi lennata?

Olen näinud ja kogenud palju asju läbi eri vaatenurkade ja saavutanud seeläbi endale vajaliku tasakaalu. Ma tean, millesse end segan, ning püüan enne ühest äärmusest teise hüppamist olla selleks muutuseks võimalikult hästi ette valmistunud. See lisab mu elule vürtsi! Nagu ka kõik teised peakokad, olin ma varem koleerik. See tuleneb töötingimustest. Me karjume inimeste peale, kuna arvame, et peame seda tegema. Praegusel eluhetkel olen palju rahulikum. Ja mis puutub ekstsentrilistesse kapriisidesse, siis palju tõenäolisemalt koputavad minu uksele igavlevad meeskonnaliikmed, küsides nõu erinevate salatikastmete kohta, kui seda teevad kuulsused.

Lennata eralennukiga Londonisse, et tuua ideaalset sojakastet? Keeta muna täpselt 4 minutit ja 23 sekundit, mida nõudis oligarhi 7-aastane poeg hommikusöögiks? Tippkokad, kes töötavad luksusjahtidel, peavad täitma kõige kummalisemaid ja imelisemaid nõudmisi ning soove. Stephan Staats Saksamaalt Solingenist on nüüd välja tulnud raamatuga rikkurite kulinaarsetest veidrustest – kuid see ei tee temast veel pealekaebajat. Staats jutustab kütkestavaid ja lõbusaid lugusid, kuid loomulikult ei saa ta nimetada neis osalevate inimeste nimesid. Lõppude lõpuks nõuab tema töö ju täielikku diskreetsust. Kuid õnneks ei hoia see tippkokk end tagasi, kui küsimus puudutab toitu. Ta toob oma lugejateni lihtsasti valmistatavad retseptid Vahemere-äärsetest riikidest.

Raamatu „Staats’ Geheimnisse – Mediterrane Rezepte und Storys von den Jachten der Superreichen“ on avaldanud Becker Joest Volk Verlag, hind: 34 eurot.

Autor: Sarah Pust
Fotod: © Getty Images, © Judith Buethe, © Stephan Staats