Peaksite alati lähtuma just enda maitse-eelistustest, kuid siiski on teada üldtuntud tõde, miks sobib kala kõrvale pakkuda just valget veini.

Kõik teavad, et kala kõrvale juuakse valget veini. Sel viisil sai James Bond aru, et otsitav mees oli hoopis kuri Vene spioon ‒ ta sõi merikeelt ja jõi selle kõrvale punast Chiantit. Kui ainult kogu maailm oleks nii lihtsasti mõistetav ... Maitsest rääkides tuleks karme reegleid alati käsitleda teatava skeptitsismiga. Lõppude lõpuks on maitse-eelistused sügavalt isiklikud ja võivad iga päev või isegi kell muutuda.

Peale selle on kala sama mitmekesise kasutusega nagu valge vein ‒ seda võib pakkuda toorena, osaliselt küpsetatuna, küpsena, praetuna või grillituna, tervena või fileeritult, nahaga või nahata. Selle liha võib olla valge, oranž või punane. See maitseb iga kord isemoodi. Seda serveeritakse haruharva ainukesena taldrikul, kuid tavaliselt pakutakse selle kõrvale mingit kastet. Kastmeks võib olla ainult sulatatud või, samuti võib sellele olla lisatud ürte, sidrunit või laimi, tomatit, paprikat, sibulat, peekonit, koort, sidrunheina, ingverit või valget veini. Ja ühtäkki on sellel hoopis teine maitse! Vein peab kala maitset täiustama ilma selle üle võimust võtmata. Niisiis on äärmiselt oluline märgata kalaroas olevaid maitsekooslusi, et selle kõrvale õige vein valida.

Veinis on samuti suurel hulgal erinevad maitsed esindatud: happeline ja magus, puuviljane ja mineraalne, ürtide, lillede, marjade või köögiviljade aroom. Tihti sisaldab see veidi kõike. Kui veini on pikka aega hoitud väikeses puidust vaadis (barrique), võib selles leiduda ka mõrusid tanniine ja selle aroomis võib tunda vanilli või puidu või vanade sigarikarpide lõhna. Mõnele see meeldib, teisele jällegi mitte.

Valge veini maitset iseloomustatakse üldjuhul selle magususele või happelisusele tuginedes. Suhkur toob maitsed esile ja on maitsemeelele meeldiv, samas kui happelisus pakub erksust ja värskust. Kastmele lisab samasuguse toime näpuotsatäis suhkrut ja tilgake sidrunimahla. Magusama maitsega vein mahendab mõrusid toite ja happelisem vein tuleb teravamalt esile, kui seda tarbitakse magusamate maitsete kõrvale. Seega peab vein olema vähemalt sama magus kui toit. Happelise kastme kõrvale serveeritud happeline vein lihtsalt suurendab toidu mõrusust ja veini suur tanniinidesisaldus rikub toidu maitse, ükskõik kui vürtsikas toit ka on. Veini temperatuur mängib samuti rolli selles, kuidas me magusust ja happelisust tajume. Jahe vein on värskendav ja puuviljane, samas kui liiga soe vein tundub lääge ja pealetükkivana.

Mida see tegelikult tähendab? Kala sisaldab tärklist ja suhkrut, mis muudavad selle maitse hautatult, õlis või rasvas praetult või grillitult kergelt magusaks. Jõuline valge vein, mille koostisesse kuulub mõni gramm jääksuhkrut, sobib sel juhul paremini kui ülikuiv vein. Pinot Gris, Müller-Thurgau, Chardonnay ja Verdicchio on kõik suurepärased valikud, mida tuleks eelistada sellistele veinidele nagu Riesling, Sauvignon Blanc või Silvaner. Kala kõrvale sobivad ka noored, puuviljased punased veinid, mis ei sisalda tanniine, nagu St. Laurent või Beaujolais.

Siiski tuleb nentida, et karge Verdicchio Itaalia Marche regioonist on parim valik, mida pakkuda ürdikastmes merikogre kõrvale. See toit kujutab endast ahjus küpsetatud ja sidruniviiludega serveeritud kala, mida pakutakse valgest veinist ja petersellist valmistatud pikantse ürdikastmega. Kergelt mõru maitsenoodiga ja mõõdukalt happeline Verdicchio on selle toidu kõrvale ideaalne valik. Vein lisab kalale ka oma maitsenüansi, sisaldades täpselt parajas koguses puuviljade mahlasust.

Kui kala serveeritakse toorelt, osaliselt küpsetatult või küpsena, aurutatult või keedetult (ehk ka kerge kreemja kastmega), peaks valima vähem happelisema veini, et kala õrn maitse esile tuleks. Riesling Kabinett või Spätlese, Pinot Blanc, Kerner, White Bordeaux, Vinho Verde, Scheurebe, Viognier või Soave on kõik head valikud. Või kuidas sobiks teile roseevein (ilma magusate maitsenüanssideta)?

Kala, mida serveeritakse koos tugevama maitsega toiduainetega, nagu tomat, paprika, läätsed, peekon, tšilli, ingver või küüslauk, vajab enda kõrvale happelist ja puuviljast valget veini. Valige kuiv Riesling, Sauvignon Blanc, Grüner Veltliner, Silvaner või Chenin Blanc. Samuti võite pakkuda puuviljast ja happelist punast veini, mis ei sisalda tanniine, nagu Spätburgunder, Dornfelder, Grenache, Merlot, Shiraz või Sangiovese. Või kuidas oleks Chiantiga? Sel korral ei aeta teid ehk Vene spiooniga segi.

Autor: Rainer Meier
Fotod: © Getty Images ja © iStockphoto