Veel mõne aasta eest valitsesid tipprestoranide menüüdes rahvusvahelised tooted. Nüüdseks kasutavad staarkokad koostisosi, mis kasvavad otse nende koduukse kõrval, mis on ise kütitud, leitud või püütud.
Pikka aega olid kokad nagu Marc Veyrat Prantsuse Savoies, Nadia ja Antonio Santini Itaalia Lombardias ning Alice Waters Kalifornia Berkeley hullumeelsed üksiküritajad, kes kasutasid vaid kohalikke koostisosi.
Pärast seda, kui René Redzepi Noma Kopenhaagenis kolmandat korda järjest maailma parimaks restoraniks tituleeriti, on ka teised kohaliku tooraine esindajad gurmee keskmesse jõudnud: Gastón Acurio Peruus, Limas, Kylie Kwong Austraalias Sidneys, Michel Bras Prantsusmaal Aubracis, Gunnar Karl Gislason Islandil Reykjavíkis ja Magnus Ek väikesel Oaxeni saarel Stockholmi lähedal, kes oma köögis kasutab vaid seda, mis läheduses kasvatatud või restorani vaatevälja ulatuses leitud on. Kõigil nimetatud kokkadel on vahetu kontakt oma kodukoha talumeeste, loomakasvatajate, kalurite, väikeste tehaste, ürdi- ja seenekorjajatega. Nende eesmärk: kodumaad maitsta või nagu René Redzepi ütleb: „Elupaikade rekonstrueerimine”.
Globaliseeruvas maailmas ja toiduainete tootmise industrialiseerimises edendab Nature Avantgarde oma nõudlusega väljasuremisohus kohalike loomaliikide kasvatamist, ürtide, puuviljade ja köögiviljade istandamist. Avastatakse aga ka unustatud ja uusi koostisosi: Gastón Acurio kasutab Andide köögis (Cocina Novoandina) alpakasid ja merisigu, mida siiani on tippgastronoomias välditud. Uus Skandinaavia köök hämmastab kodukoha sammalde, marjade, punutiste ja puiduga ning Berliini tippkokal Michael Hoffmannil (Margaux) on isiklik aed Brandenburgis, kus ta kasvatab puu- ja köögivilju ning ürte.
Pärast molekulaarköögiga liialdamist on „uus” kohalik ja regionaalne köök tipprestoranide seas ilmselge vastuliikumine, isegi kui ka seal kasutatakse Ferran Adrià arendatud „molekulaarseid” toiduvalmistamistehnikaid sageli vaimustusega.